lunes, 23 de junio de 2014

ANÁLISIS DE LA REDUCTASA EN LA LECHE


1. OBJETIVOS

1.2.OBJETIVO GENERAL

  • Determinar el fundamento de coagulación de caseína por acción enzimática.

1.3.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Comparar el tiempo obtenido en la reductasa de la leche y el estándar. 
Desarrollado por: Sindia Jaya

2.  MARCO TEÓRICO:

REDUCTASA DE LA LECHE

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas.
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células somáticas presentes en la leche también influye mucho en la velocidad de decoloración, sobretodo los leucocitos.

Desarrollado por: Pamela Valdivieso

3. PROCEDIMIENTO

 
Desarrollado por: Joselyn Caminos

4. CÁLCULOS:




La leche con azul de metileno cambio de color después de 4 horas




tiempo de decoloración
# de bacterias / ml
2_7 horas
1000000-3000000


 5. DISCUSIÓN:





tiempo de decoloración
# de bacterias / ml
2_7 horas
1000000-3000000

El tiempo obtenido en la reductasa de la leche  fue de 4 horas y  en nuestra leche esta valor se encuentra no esta dentro de los límites tiempo con relación a la norma INEN  ya que el tiempo limitado es de 3 horas, en este caso d el número de bacterias seria de 1000000 -  3000000 bacterias.

 Desarrollado por: Yajaira Ramirez

6. CONCLUSIONES:
  • Al culminar la práctica se obtuvo una reductasa de la leche después de 4 horas obteniéndose así es cambio de color, mientras más se demora en cambiar de color tiene menos bacterias según la clase dictada, pero según la norma INEN establecida no es correcto porque debe haber el cambio de color en minimo 3 horas en todo caso el número de bacterias es de 1000000-3000000 bacterias..
       Desarrollado por: Katerin Soria

7. BIBLIOGRAFÍA:

(s.f.).
monografias.(s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
biblioteca. (3196). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

1. OBJETIVOS

1.2.OBJETIVO GENERAL:

  • Determinar el porcentaje de concentración de ácido presente en la leche.

1.3.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Determinar el valor del volumen de NaOH consumido.
  • Comparar el resultado entre la acidez obtenida y el estándar.(Sindia Jaya)
2.  MARCO TEÓRICO:

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.  En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.

LA ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la “acidez total de la leche”.
La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD, que expresan el contenido de ácido láctico. Puede definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaO

(Pamela Valdivieso)




3. PROCEDIMIENTO:
:


 (Joselyn Caminos)

4. CÁLCULOS:
ACIDEZ




A= 0,09 (V*N)\(m1-m2)*100

A= 0,09(3*0.1)\(89,2-20)*100

A= 0,039






5. DISCUSIÓN





El valor de acidez  obtenido en la leche  es del 0,039 y esta acidez es correcta porque se encuentra dentro de los límites que debe tener segùn las normas INEN   que tiene un valor minimo de 0,13

Desarrollado por: Yajaira Ramirez

6. CONCLUSIONES
  • Al realizar la práctica obtuvimos una acidez de 0,039 lo cual nos indica que esta dentro de los límites según las normas INEN establecidas ya que debe tener un mínimo de 0,13.
Desarrollado por: Katerin Soria

7. BIBLIOGRAFÍA
(s.f.).
blog.unach.(2012). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
slideshare. (s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,

  • http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-afn-de-rivera


Desarrollado por: Katerin Soria
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DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES




1. OBJETIVOS

1.2.OBJETIVO GENERAL

  •     Determinar la cantidad total de sólidos presentes en la leche.

1.3.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Determinar si una muestra cumple con los requisitos  establecidos.
  • Comparar el resultado entre el valor de los sólidos totales  obtenidos y el estándar.
Desarrollado por: Sindia Jaya

2.  MARCO TEÓRICO

La determinación de sólidos totales permite estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensión que lleva un agua o un líquido (por ejemplo una leche). En el caso de análisis de aguas os da una idea general si esta agua contiene muchas impurezas, ya que todas las aguas naturales contienen cantidades variables de otras sustancias en concentraciones que varían de unos pocos mg/litro en el agua de lluvia a cerca de 35 mg/litro en el agua de mar y en el caso de agua negras cantidades elevadas de sólidos disueltas dependiendo de su contaminación.

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que esta formada aproximadamente por un 87.5% de sólido o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lípidos) 3.5-4%
Lactosa     4.7%
Sustancias nitrogenadas   3.5%
Minerales    0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores aún para una misma vaca.
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de cierto producto lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrán algunas leches más nutritivas que otras.
Algunos de los factores que influyen en su composición son:
a) Ciclo de lactancia.
b) Incidencia de la alimentación.
c) Incidencia climática.
d) Incidencia del ordeño.
e) Incidencia de la raza.

Desarrollado por: Pamela Valdivieso




3. PROCEDIMIENTO
:

 Desarrollado por: Joselyn Caminos

4. CÁLCULOS

St = (m1-m)/(m2-m) *100




m1= peso de la capsula con solidos
m2= peso de la capsula con la leche
m= peso de la capsula




St=   (37,8287-37,4359)/(42,848-37,4359)*100
St= 7,6





5. DISCUSIÓN:













El valor solidos totales obtenido en la leche  es del 7,6 y esta valor de solidos totales  es correcta porque se encuentra dentro de los límites que debe tener segùn las normas INEN   que tiene un valor minimo de 8.2

Desarrollado por: Yajaira Ramirez

6. CONCLUSIONES

  • La práctica realizada es correcta ya que la cantidad de sólidos totales es de 7,6 y por lo tanto se encuentra dentro de los límites según las normas INEN que tiene un valor mínimo de 8.2.

 Desarrollado por: (Katerin Soria)


7. BIBLIOGRAFÍA

(s.f.).
cina.ucr. (s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
answers. (2012). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
analisisquimicosdelaleche. (2011). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,


Desarrollado por:: Katerin Soria

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