DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de proteína en la muestra de maíz.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- ·Realizar la determinación de proteína en una muestra de maíz mediante el método de Kjeldahl.·
- Comparar el resultado entre la muestra analizada y el estándar.
MARCO TEÓRICO
PROTEÍNAS:
Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro. Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad.
El valor químico de una proteína no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la proteína o el hecho de que algunos aminoácidos pueden estar en formas químicas no utilizables. Sin embargo, es el único fácilmente medible. Los otros parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína (coeficiente de digestibilidad, valor biológico o utilización neta de proteína) se obtienen a partir de experimentos dietéticos con animales o con voluntarios humanos.
MÉTODO KJELDAHL
El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizando, tal y como explicaremos más adelante.
Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización, destilación y valoración. El procedimiento a seguir es diferente en función de si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello condiciona la forma de realizar la siguiente etapa de valoración, así como los reactivos empleados. En este artículo docente se explica el primer procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre ácido bórico.
(a) Etapa de digestión:
Un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ión amonio.
n - C -NH2 + H2SO4 catalizadores/ calor CO2 + (NH4)2 SO4 + SO
(b) Destilación:
Separación por arrastre con vapor del amoníaco y posterior solubilización en una solución ácida de concentración conocida. En esta etapa se adiciona NaOH a la disolución de amonio obtenida previamente, generándose NH3 y vapor de agua, que arrastra al mismo. La solubilización posterior en la solución ácida permite la conversión de NH3 a catión amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solución ácida añadido. El NH3 puede recogerse sobre dos medios: ácido fuerte en exceso de concentración conocida, o bien, ácido bórico en exceso medido.
· NH2)SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
· NH3 + H3BO3 → NH4 + H2BO3
(c) Valoración:
Medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrógeno presente en la muestra inicial. Según el medio de recogida en la destilación, el amonio se valora de dos formas:
- Recogida sobre ácido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el indicador rojo de metilo
- Recogida sobre ácido bórico en exceso medido
(NH4)3BO3- + HCl + → H3BO3
Desarrollado por: Pamela Valdivieso
Desarrollado por: Pamela Valdivieso
PROCEDIMIENTO:
Desarrollado por: Joselyn Caminos
CÁLCULOS:
Cálculo de la proteína
% NITRÓGENO = (V1-V2)* N *14/m*10
% nitrógeno = (8-2)0,1*14/(0,5*10) =1,68%N
% P = %N*f
%P= 1,68*6,25= 10.5 %proteína
DISCUSIÓN:
EJ: FUENTE ; JUANITO ALIMAÑA
- El porcentaje de proteína obtenido en el maíz es del 10.5% y esta cantidad es correcta porque se encuentra dentro de los límites que debe tener segùn las normas CODEX ALIMENTARIUS que se encuentra en un mínimo del 8%.
Desarrollado por: Yajaira Ramirez
CONCLUSIONES:
- El método de Kjeldahl para la determinación de proteína tiene sus ventajas debido a que es rápido y se lo utiliza en la mayoría de los alimentos, presuponiendo una proporción entre la proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizado, pero presenta sus desventajas las cuales son: pérdidas volátiles.
- Los resultados obtenidos en porcentaje de proteína en el maíz es 10.5% nos indica que el resultado obtenido se encuentra dentro de las especificaciones de calidad según la CODEX ALIMENTARIUS donde indica que debe existir un mínimo de 8% de proteína.
BIBLIOGRAFÍA:
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es.wikipedia. (s.f.). Recuperado el 13 de mayo del 2014, de
monografias. (s.f.). Recuperado el 13 de mayo del 2014, de
fbioyf. (5975). Recuperado el 13 de mayo del 2014, de
riunet. (0251). Recuperado el 13 de mayo del 2014, de
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de%20proteinas.pdf?sequence=1
Desarrollado por: Katerin Soria
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