ENSAYO DE LA FRESCURA O PRUEBA DEL ALCOHOL
1. OBJETIVOS
1.2.OBJETIVO GENERAL
- Detectar si la leche es fresca.
1.3.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Determinar la frescura de la leche pasteurizada a través de la adición de alcohol.
- Identificar las características sensoriales de la leche .
- Comparar el resultado entre las características obtenidas de la leche y el estándar.
2. MARCO TEÓRICO:
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.
Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control o de selección, que consiste en mezclar de golpe volúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico de concentración conocida. La elección de esta última varía según la modalidad de calentamiento (pasterización, esterilización, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita en frío y se observa, preferentemente después de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculación alguna, la leche resistirá perfectamente el calentamiento correspondiente al grado de la solución alcohólica. Si se observa floculación, la leche no se mantendrá estable durante el calentamiento. La concentración de la solución alcohólica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterización, y debe elevarse hasta 72° o más (a veces hasta 74°) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilización. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol más concentrado para realizar esta prueba.
Desarrollado por: Pamela Valdivieso
3. PROCEDIMIENTO
Desarrollado por: Joselyn Caminos
4. CÁLCULOS
Frescura : no forma coágulos en la cual se demostró que la leche es pura
5. DISCUSIÓN
Las características de la leche cruda obtenido es un característica correcta porque se encuentra dentro de acuerdo con las norma INEN ya que cumple con que no debe coagularse con la leche esto nos dice que puede ser distribuido comercialmente.
Desarrollado por: Yajaira Ramirez
6.CONCLUSIONES
- Todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento.
- Las características de la leche cruda son correctas ya que cumplen con los estándares de las normas INEN al no coagularse al ser sometido a este método, por lo que se puede distribuir sin problema.
Desarrollado por: Katerin Soria
7. BIBLIOGRAFÍA:
(s.f.).
datateca.(2116). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
ocw.um.(s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
mingaonline.(1008). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
Si somos amantes de los buenos vinos es normal que se nos haya quedado alguna botella a medio andar, pero qué hacer con vino que está avinagrado, pues bien, esta es una de las inquietudes más frecuentes. https://logios.biz/
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