COAGULACIÓN POR ACIDIFICACIÓN
(PUNTO ISOELÉCTRICO)
(PUNTO ISOELÉCTRICO)
1. OBJETIVOS
1.2. OBJETIVO GENERAL:
- Determinar el fundamento de coagulación de caseína por acidez.
1.3.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Obtener el punto isoeléctrico de la caseína mediante la acidificación.
- Conocer las condiciones de la separación del suero y sus características visual y sensoriales de la caseína coagulada.
2. MARCO TEÓRICO
- Acidificación de la leche
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio.
El pH de la leche (u otros productos lácteos) es una medición de la acidez real de la leche en el momento dela medición. La medición usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en unidades de pH trascalibrar el electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C
- El pH
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum"
- Punto Isoeléctrico
El Punto Isoeléctrico está definido como el pH en el cual las cargas positivas igualan a las cargas negativas y no existe movimiento en un campo eléctrico.
El punto isoeléctrico de la leche no es una constante. Incide la ordeña, la raza de origen en su alimentación y otros factores, el PH del punto isoeléctrico más frecuente es entre 4.6-4.7
Desarrollado por: Pamela Valdivieso
4. PROCEDIMIENTO:
Desarrollado por: Joselyn Caminos
5. CÁLCULOS:
pH de la leche cruda
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6,62
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Acción del cuajo
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acidificación
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Tipo de fundamento (pHi)
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4,85
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Que sustancia precipita
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Precipita la leche y el cuajo por la acción de los enzimas
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Precipita la leche por la acción de la caseina
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pH en cada efecto o acción
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6,62
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T en cada acción
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30-35
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18
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Características sensoriales en cada acción
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Color
Textura
Sabor
Olor
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Blanco amarillento o crema
Gelatinosa
Leche
leche
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Blanco
Pastosa
Ninguno
Leche
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Se da sinéresis espontanea?
Separación del suero
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6. DISCUSIÓN:
En la acidificacion de la leche tiene color blanco es pastosa olor a leche y sabor ninguno en la cual esta acción no tiene pHi en cambio la acidificacion de leche si la tiene que es pHi = 4,85 otra seria que la acción de cuajo precipita con las enzimas en cambio la acidificacion precipita con la caseina ,cada una de ellas tienen diferentes temperaturas.
Desarrollado por: Yajaira Ramirez
7. CONCLUSIONES:
- Se obtuvo un punto isoeléctrico de 4.8, donde nos damos cuenta que esta fuera del rango más frecuente que es 4.6 y 4.7 pero con una mínima diferencia.
- La separación del suero se la realizó de manera manual, una vez terminada la práctica procediendo a observar el cambio producido de la separación de las dos fases realizando un corte con un cuchillo de manera cuadrangular, las características son las siguientes, color-blanco, textura-pastosa, sabor-ninguno, olor-leche.
Desarrollado por: Katerin Soria
8. BIBLIOGRAFÍA:
(s.f.).
rousselot. (s.f.). Recuperado el 04 de junio del 2014, de
es.scribd. (5786). Recuperado el 04 de junio del 2014, de
Desarrollado por: Katerin Soria
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