ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
1. OBJETIVOS
1.2. OBJETIVO GENERAL
- Elaborar mantequilla a partir de crema de leche
1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Identificar las características organolépticas de la mantequilla.
- Conocer las características generales de la leche.
- Conocer los procedimientos para la fabricación de mantequilla.
- Aprender el proceso de elaboración semi industrial de mantequilla por medio de la grasa de la crema de leche.
2. MARCO TEÓRICO:
- NATA DE LECHE
Es un derivado lácteo que podemos definir como una leche enriquecida en materia grasa. Físicamente podemos describir a la nata como una emulsión de de grasa en agua (W/O) donde los glóbulos grasos se mantienen intactos. Tiene un elevado contenido de agua y debe contener un mínimo de 18% de grasa.
El porcentaje de grasa que puede contener la nata es muy variable, pero el valor promedio es del 35%, esto quiere decir que para obtener un litro de nata se necesitan 10 litros de leche entera.
De forma tradicional la nata se obtenía por reposo de la leche que tardaba unas 12-24 horas en formar una capa grasa situada en la superficie de la leche. Hoy en día, este método se ha sustituido por el método Industrial de separación por centrifugación; para ello, se utilizan desnatadoras centrífugas que aumentan el rendimiento y convierten el descremado en un proceso rápido y poco engorroso, que permite obtener una nata dulce y de más fácil conservación, ya que la leche no se expone a agentes bacteriológicos.
La nata puede clasificarse en tres grupos diferentes según la legislación española:
- Doble nata: si contiene un mínimo de 50% de grasa.
- Nata: si contiene de 30-35% de materia grasa.
- Crema de leche o nata ligera: si contiene de 12-30% de materia grasa.
Las natas de consumo pueden sufrir tratamientos térmicos al igual que los otros productos lácteos. De forma general la pasterización se parece a la de la leche, pero en este caso los tratamientos térmicos aplicados suelen ser mayores debido al efecto protector que realiza la grasa sobre los microorganismos.
Existen otros tipos de nata que poseen una serie de características diferentes, pero que todas pueden ser sometidas a los procesos térmicos anteriores.
- Nata para montar: se acondiciona para que a bajas temperaturas la grasa esté parcialmente cristalizada.
- Nata azucarada: se le adiciona azúcar.
- Natas ácidas: se le añaden cultivos lácticos que la acidificarán
- Natas en polvo: se obtienen por deshidratación de natas con un contenido graso entre 50-65% y sometidas a pasterización.
- Natas maduradas: son natas sometidas a una cristalización de la materia grasa con la finalidad de producir un endurecimiento final del producto.
- MANTEQUILLA
La mantequilla es la parte grasa de la leche, eso lo sabemos todos. Se trata pues, de una emulsión de grasa y agua. Esa emulsión se consigue gracias al batido intenso de la nata. La nata se obtiene en el proceso de pasteurización de la leche y sirve de base para la obtención de la mantequilla.
Se bate la nata de leche para separar la proteína y la grasa y con la grasa se hace la mantequilla.
La mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede decirse de la E.
Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio.
Su origen animal hace que las grasas saturadas supongan el 70 por 100, las monoinsaturadas el 36 por 100 y apenas tiene un 4% de poliinsaturadas, con 230 mg. de colesterol por 100 gramos, y 750 calorías por 100 gramos lo que aconseja que no la consuman las personas con arteriosclerosis, obesidad o hipertensión, pero es un alimento muy saludable y natural para los jóvenes y no tan jóvenes. La mantequilla continúa conservando su atractivo y por encima de todo lo demás, su aroma y su sabor. En efecto, a esta grasa derivada de la leche se le atribuye que muchos productos de bollería sepan mejor, que el pan sea mucho más agradable y menos seco o que en la cocina variemos de sabores.
Desarrollado por: (Pamela Valdivieso)
3. PROCEDIMIENTO
Desarrollado por: Joselyn Caminos
4. CÁLCULOS
Mantequilla
Características
Olor leche
Sabor ninguno
Textura cremosa
color blanco amarillento
5. DISCUSIÓN:
En la mantequilla cumple con una de las características es su color ya que tiene un color blanco amarillento la cual son similares con las caracteristicas de las normas del CODEX ALIMENTARIUS
Desarrollado por: Yajaira Ramirez
6. CONCLUSIONES:
- Se aprendió la manera más fácil y cómoda a de realizar la mantequilla de manera manual a partir de la nata de la leche, hidratandola y realizando un movimiento de presión manual con un rodillo hasta mantener su forma compacta.
- Las características obtenidas son las siguientes, olor-leche, sabor-ninguno, textura-cremosa, color-amarillento.
Desarrollado por: Katerin Soria
7. BIBLIOGRAFÍA:
(s.f.).
sabrosia. (s.f.). Recuperado el 04 de junio del 2014, de
uah.es. (s.f.). Recuperado el 04 de junio del 2014, de
mantequerialasnieves. (s.f.). Recuperado el 04 de junio del 2014, de
Desarrollado por: Katerin Soria
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