FUNDAMENTO DE COAGULACIÓN
DE LA CASEÍNA POR ACCIÓN ENZIMÁTICA
1. OBJETIVOS
1.2.OBJETIVO GENERAL:
- Determinar el fundamento de coagulación de caseína por acción enzimática.
1.3.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer la importancia del cuajo al colocarlo en la caseína, ya que esta hidroliza el enlace peptídico entre la fenilalanina-metionina.
- Identificar las características sensoriales del cuajo . (Sindia Jaya)
2. MARCO TEÓRICO:
- LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida.
- CUAJO
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina , se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En la elaboración de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).
Función y obtención
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída cortando del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.
- COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseina (proteina de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.
Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).
La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.
La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, la enzima renina extraida del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas,etc.) o vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.). El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un "gel" o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación.
La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación del queso. En los quesos frescos de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la actividad óptima del enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos para asegurar la acidificación
Desarrollado por: Pamela Valdivieso
3. PROCEDIMIENTO:
Desarrollado por: Josselyn Caminos
4. CÁLCULOS:
pH de la leche cruda
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6,62
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Acción del cuajo
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acidificación
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Tipo de fundamento (pHi)
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4,85
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Que sustancia precipita
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Precipita la leche y el cuajo por la acción de los enzimas
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Precipita la leche por la acción de la caseina
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pH en cada efecto o acción
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6,62
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T en cada acción
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30-35
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18
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Características sensoriales en cada acción
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Color
Textura
Sabor
Olor
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Blanco amarillento o crema
Gelatinosa
Leche
leche
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Blanco
Pastosa
Ninguno
Leche
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Se da sinéresis espontanea?
Separación del suero
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5. DISCUSIÓN:
En la acción del cuajo tiene color blanco amarillento o crema es gelatinosa olor a leche y sabor a leche en la cual esta acción no tiene pHi en cambio la acidificacion de leche si la tiene otra seria que la acción de cuajo precipita con las enzimas en cambio la acidificacion precipita con la caseina, cada una de ellas tienen diferentes temperaturas.
Desarrollado por: Yajaira Ramírez
Desarrollado por: Yajaira Ramírez
6. CONCLUSIONES:
- Según la práctica realizada se pudo determinar que el cuajo ayuda a la desintegración del enlace peptídico existente en la leche.
- Terminada la práctica se obtuvo que las características son las siguientes, color blanco, textura pastosa, sabor ninguno, olor a leche.
Desarrollado por: Katerin Soria.
7. BIBLIOGRAFÍA:
(s.f.).
es.wikipedia. (s.f.). Recuperado el 04 de junio del 2014, de
carlosmeirelesdasilvagil. (2011). Recuperado el 04 de junio del 2014, de
inti. (2013). Recuperado el 04 de junio del 2014, de
camaracaceres.es. (s.f.). Recuperado el 04 de junio del 2014, de
http://www.camaracaceres.es/actividades/publicaciones/libros/completos/21/contenidos/etapas.htm
Desarrollado por: Katerin Soria.
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Muy interesante que aparecieran los datos de la autora.
ResponderEliminarMe parece un trabajo serio. En los congresos médicos se habla de los perjuicios de la leche y de si los quesos son o no igualmente perjudiciales. Algunos dicen que no porque la caseina se ha hecho menos antigénica.