HUMEDAD

OBJETIVO GENERAL

Determinar  el porcentaje de humedad en la muestra de maíz

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar la determinación de humedad en una muestra de maíz mediante el método de la estufa

• Comparar el resultado entre la muestra analizada y el estándar

Desarrollado por: Sindia Jaya

MARCO TEÓRICO

Humedad:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimenticio y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. 

 El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua

SS(%)=m2-mm1-mx 100%

Método por secado de estufa:

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Desarrollado por: Pamela Valdivieso

PROCEDIMIENTO

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados prácticos imagen

El peso de la  muestra sin agua es 8,7366 gr  

Cálculos:

Determinación de humedad

SS(%)=m2-mm1-mx 100%

SS(%)= 40,19145-31,454841,5085-31,45490 x 100%

SS(%)=86,899%

m1= masa de la cápsula con la muestra en gramos

m2= masa de la cápsula con la muestra luego del calentamiento

m= masa de la cápsula vacía en gramos

% de humedad = 100% - SS%

% de humedad = 100% - 86.899%

% de humedad = 13,1001%

DISCUSIÓN:

• El porcentaje de la humedad obtenido en el maíz es del 13.10%y esta humedad es correcta porque se encuentra dentro de los límites que debe tener segùn las normas CODEX ALIMENTARIUS   que varía entre 10- 15,5%.

Desarrollado por: Yajaira Ramirez

CONCLUSIONES

• El método de estufa para la determinación de humedad tiene sus ventajas debido a que es rápido y se lo utiliza en la mayoría de los alimentos, pero presenta sus desventajas las cuales son: pérdidas de volátiles y no es aconsejable para sustancias azucaradas.

• Los resultados obtenidos en porcentaje de humedad 13% nos  indica que se encuentra dentro de las especificaciones de calidad según la CODEX ALIMENTARIUS donde indica que debe existir un máximo de 15% de humedad.

Desarrollado por: Katerin Soria

BIBLIOGRAFÍA

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Desarrollado por: Katerin Soria